Hliníková fólie a pergamenový papír jsou standardní položky v komerčních kuchyních, přesto jsou vyrobeny ze zcela odlišných materiálů a řídí se jinými tepelnými limity, regulačními rámcemi a cestami konce{0}}životnosti{1}}. Pro kupující pekařství a{3}}zpracování potravin je volba mezi nimi rozhodnutím o specifikaci, nikoli věcí zvyku. Tato příručka porovnává konstrukci, tepelnou odolnost, varný výkon,-bezpečnost při kontaktu s potravinami a recyklaci obou materiálů.
Dvě různé materiálové konstrukce
Hliníková fólie je pevný válcovaný kovový výrobek. Typy pro pekárny a domácnosti mají obvykle tloušťku 10 až 18 mikronů, u těžkých-typů a typů pro nádoby dosahující tloušťky zhruba 25 mikronů. Vyrábějí se ze slitin jako 1235, 8079 nebo 8011 a dodávají se žíhané v temperování O podle norem včetně ASTM B479 a řady EN 546.
Pergamenový papír je celulózový list upravený tak, aby byl odolný proti mastnotě a-nepřilnavý. Tradiční cesta používá kyselinu sírovou k želatinaci povrchové celulózy, zatímco většina moderních pečicích papírů nanáší na základní papír silikonový separační povlak. Nepromastitelný papír, často zaměňovaný s pergamenem, je hustě utlučený papír bez jakékoli separační úpravy a za tepla se chová zcela odlišně.
Hliníková fólie:kovový, -porézní, z jednoho materiálu, bez nutnosti povlaku.
Pergamenový papír:vláknitý základní papír plus separační povlak, propustný pro páry.
Nepromastitelný papír:vláknitý základní papír bez separační vrstvy, pouze tuková bariéra.
Tento konstrukční rozdíl řídí vše, co následuje: tepelné chování, interakce s vlhkostí, chemická reaktivita a konec-{1}}životní cesty.
Tepelné chování a pracovní limity
| Vlastnictví | Hliníková fólie | Pergamen-potažený silikonem |
|---|---|---|
| Základní materiál | Válcovaná hliníková slitina, typická 10 až 25 mikronů | Celulózové vlákno se silikonovým separačním povlakem |
| Bod tání základního materiálu | Hliník se taví asi při 660 stupních | Celulóza se rozkládá a vznítí hluboko pod bodem tání kovu |
| Praktická horní provozní teplota | Omezeno jídlem nebo troubou, ne kovem | Typicky asi 200 až 230 stupňů, jak uvádí výrobce |
| Tepelná vodivost | Asi 237 W/(m·K) pro čistý hliník | Nízký; působí jako tepelná bariéra |
| Přímý plamen nebo nechráněný prvek | Odráží sálavé teplo, nevznítí se | Uhoří, sežehne nebo se vznítí |
| Bariérový výkon | Totální bariéra pro světlo, vlhkost, kyslík a aroma | Propustný pro vodní páru; pouze odolné proti mastnotě |
Praktický důsledek je jasný. Fólie toleruje jakékoli nastavení trouby, které může vyrobit domácí nebo komerční spotřebič, protože samotný kov nedegraduje dříve než o 660 stupňů. Pergamen má deklarovaný strop, běžně 200 až 230 stupňů, nad kterým je možné popálení nebo vznícení. Pergamen by nikdy neměl být umístěn pod grilem nebo v kontaktu s odkrytým topným tělesem.
Výkon vaření a přenos tepla
Fólie snadno vede teplo a odráží sálavou energii, takže chrání jemné povrchy, utěsňuje vlhkost a vytváří uzavřené prostředí pro vaření. Také přenáší teplo vedením všude tam, kde se dotkne potravin, což může způsobit tmavší okraje nebo nerovnoměrné zhnědnutí při přímém kontaktu. Pergamen izoluje a uvolňuje, zabraňuje slepování bez přidaného tuku a zajišťuje rovnoměrnější zhnědnutí na spodku pečiva.
Tato chování se spíše doplňují než konkurují. Běžnou profesionální technikou je vyložit podnos pergamenem pro uvolnění a tentýž produkt volně zabalit fólií, aby se kontrolovaly ztráty tepla a vlhkosti. Fólie by se neměla používat v mikrovlnné troubě, pokud není výrobek speciálně navržen a testován pro použití v mikrovlnné troubě, protože tenký kov může na okrajích a rozích vytvářet oblouky. Pergamen je obecně odolný vůči mikrovlnné troubě, i když jakýkoli papír se může spálit, pokud se dostane do kontaktu s horkým prvkem nebo vyschne po delší dobu.
Bezpečnost, normy a reakce na potraviny{0}}
Oba materiály jsou regulované předměty-pro styk s potravinami a rámec shody se na daném trhu vztahuje spíše na hotový produkt než na surovinu. V EU stanoví rámec nařízení (ES) č. 1935/2004, přičemž na plastové vrstvy používané v laminátech se vztahuje nařízení (EU) č. 10/2011. Ve Spojených státech spadají povlaky na předměty-přicházející do styku s potravinami mimo jiné pod 21 CFR 175 300. V Číně udává norma GB 4806.1 obecné bezpečnostní požadavky a norma GB 4806.9 se vztahuje na kovové materiály a předměty přicházející do styku s potravinami.
Chemie, kterou je třeba sledovat, je reaktivita. Hliník je amfoterní, takže reaguje jak se silnými kyselinami, tak se silnými zásadami. Dlouhodobý kontakt s kyselými potravinami, jako jsou rajčata, ocet, citron nebo víno, nebo se slaným nálevem, může přenést měřitelné množství hliníku do potravin a způsobit důlky, změnu barvy a změnu chuti ve fólii. To nečiní fólii nebezpečnou pro normální vaření, ale je to dobrý důvod pro použití pergamenu pro kyselé pečení a vyvarování se skladování kyselých potravin ve fólii po dlouhou dobu.
Opačný kompromis-se týká nátěrů: kupující stále více požadují, aby pergamenové a mastné výrobky neobsahovaly per- a polyfluoralkylové látky (PFAS). Dodavatelé, kteří mohou zdokumentovat povrchovou úpravu na bázi -silikonu nebo jílu- bez obsahu PFAS, mají na regulovaných trzích jasnou obchodní výhodu.
Udržitelnost, recyklace a-konec{1}}životnosti
Hliníková fólie je trvalý materiál s vysokou recyklační hodnotou. Přetavování hliníkového šrotu vyžaduje pouze malý zlomek energie potřebné k výrobě primárního kovu a kov lze recyklovat donekonečna bez ztráty kvality, takže otázkou životního prostředí je spíše sběr a kontaminace než samotný materiál. Malé úlomky fólie-zašpiněné potravinami se často ztrácejí na skládce, protože nedosahují prahové hodnoty velikosti mnoha třídicích systémů.
Při primární výrobě hliníku anodové efekty generují perfluorované uhlovodíky, jako je tetrafluormethan a hexafluorethan, což jsou silné skleníkové plyny. Taviči regulují tyto emise řízením anodového efektu a intenzita emisí primárního kovu se značně liší podle technologie tavby a mixu sítě.
Pergamen má tu výhodu, že je kompostovatelný ve většině komunálních systémů, ale zůstává vláknitým -produktem na jedno použití, vyrobeným energeticky-intenzivním rozvlákněním, a silikonové povlaky se během kompostování neodstraňují. Opakovaně použitelné alternativy, jako je silikonová pečicí podložka, -dobře vyzrálý kovový tác nebo omyvatelná skleněná mísa, překonávají obě možnosti na jedno použití- v opakovaných cyklech.
Racionálním pravidlem specifikace je přiřadit materiál k úkolu: fólie, kde je nezbytná úplná bariéra nebo odraz při vysoké teplotě, pergamen, kde je důležitější uvolňování a dokonce i zhnědnutí, než výkon bariéry, a opětovné použití, kdykoli to proces umožňuje.
Často kladené otázky
Otázka: Lze pergamenový papír používat při stejných teplotách jako hliníkovou fólii?
Ne. Pergamen je typicky dimenzován na asi 200 až 230 stupňů, zatímco fólie nemá praktický limit pro pec, protože kov taje při asi 660 stupních. Nad jeho hodnocením se pergamen může připálit nebo vznítit.
Otázka: Reagují kyselé potraviny s hliníkovou fólií?
Ano. Hliník je amfoterní a reaguje s kyselinami a silnými alkáliemi, takže dlouhodobý kontakt s rajčaty, citrusy, octem nebo solným roztokem může přenést hliník do potravin, oddělit fólii a změnit chuť. Pro kyselé recepty použijte pergamen nebo ne-kovovou nádobu.
Otázka: Který materiál udrží jídlo déle vlhké?
Hliníková fólie. Je to úplná bariéra proti vlhkosti, zatímco pergamen je propustný, takže fólie vytváří těsnější utěsnění a zadržuje páru uvnitř obalu.
Otázka: Je pergamenový papír kompostovatelný?
Ve většině komunálních systémů je základní papír kompostovatelný, ale silikonový povlak se během kompostování neodstraňuje a některé produkty stále využívají ošetření na bázi fluoru-. Vždy zkontrolujte prohlášení o konkrétním produktu.
Otázka: Co je lepší pro rovnoměrné zhnědnutí pečiva?
Pergamen. Jeho nepřilnavý povrch a nižší tepelná vodivost vytvářejí rovnoměrnější základní barvu, zatímco fólie v přímém kontaktu může vytvořit tmavší kontaktní stopy.
Otázka: Je hliníková fólie po použití recyklovatelná?
Čistá, nepotažená fólie je snadno recyklovatelná a má dobrou hodnotu šrotu. Silně znečištěné-potraviny, velmi malé nebo laminované fólie se ve standardních třídicích systémech mnohem hůře obnovují.
